Ementas – Disciplinas do IPPN – 2020 (Códigos PNN e NPN)
PNN001- Fundamentos de Química CH 30h – 2 créditos
Matéria e energia: energia cinética e eletromagnética. A dualidade partícula-onda; Elementos, átomos e seus isótopos: os principais modelos atômicos. Das órbitas aos orbitais. Os números quânticos; Organizando os elementos: a tabela periódica, metais alacalinos (a família Lítio), metais alcalinos terrosos (a família Berílio), metais de transição, a família Boro, a família Carbono, a família Nitrogênio, a família Oxigênio e os halogênios; Principais grupos compostos inorgânicos e orgânicos: sais, ácidos, bases, óxidos. Principais grupos funcionais da Química Orgânica. Representação das Estruturas de Lewis; Mols e massas moleculares: determinando as fórmulas empíricas e as fórmulas moleculares; Misturas: principais técnicas de separação; Soluções: Calculando a molaridade e molalidade; Ligações químicas iônicas e covalentes: eletronegatividade dos elementos. Moléculas e íons, forças de ligação, polaridade de ligação; Reações Químicas: Balanceamentos, velocidade e equilíbrio, reações em cadeia, catálise.
PNN002 – Introdução a Enologia – CH 30h – 2 créditos
Historia do vinho. Regiões Vinícolas no Mundo: países produtores, legislação, volume de produção, noção de terroir, etc. Viticultura – classificação botânica e casta, castas tintas e brancas clássicas, solo e exigências climáticas, técnicas vitícolas e sistemas de plantio, a filoxera, etc. Vindima e vinificação – safras, constituintes do vinho, vinificação em branco, em rosado, em tinto, fermentação, correções do mosto, fermentação malolática. Tipos de vinhos. Práticas de cantina – clarificação, trasfega, filtração, estabilização, cortes, higienização. Espumantes e Champanhe – método Champenoise e método Charmat.Transporte, armazenamento e guarda. O serviço do vinho – temperatura de serviço, desarrolhamento, aeramento, decantação, tipos de copos, ordem de precedência, no restaurante. Degustação: aspectos visuais, olfativos e gustativos. Fichas de degustação: tipos e preenchimento. Terminologia da degustação. Composição química do vinho em relação aos caracteres organolépticos. Escolha do vinho, harmonizações clássicas. Vinho e saúde. Componentes bioativos.
PNN003 – Problemas de Química Orgânica CH 45h – 2 créditos
Ligação química das substãncias orgânicas e geometria molecular (revisão). Polaridade e propriedades físico-químicas (revisão e aplicações). Funções orgãnicas e representação estrutural (2D e 3D). Conformações. Estereoquímica. Reações químicas: acidez e basicidade de substãncias orgânicas; interpretação mecanística das reações, energia (estabilidade) e sua influência sobre equilíbrio de reação e cinética; espécies reativas; a relação entre estrutura (efeito estérico e eletrônico) e estabilidade de moléculas e espécies reativas; catálise. Síntese química: planejamento e rota sintética.
PNN004- Aromatizantes, Flavorizantes e Pigmentos Naturais de Alimentos CH 30h – 2 créditos
Pigmentos naturais: clorofilas, antocianinas, flavonóides, betalaínas, quinonas, xantonas e carotenóides. estruturas, propriedades químicas e físicas dos principais pigmentos naturais. Açafrão, cúrcuma, coloral. estabilidade de pigmentos naturais frente à manipulação e armazenamento. Atividade biológica de pigmentos importantes . Atividade antioxidante de alguns pigmentos naturais. Aromatizantes e flavorizantes naturais: A química de condimentos. A química da páprica, alho, pimentas, orégano, timo, manjericão, baunilha, gengibre, etc. Óleos essenciais principais constituintes químicos. Estabilidade química de condimentos. Atividade biológica de condimentos importantes. Atividade antioxidante de alguns condimentos.
NPN120- Bases Moleculares Da Gastronomia CH 45h – 2 créditos
1- Introdução: Os alimentos. Substâncias puras e compostas. Compostos orgânicos. A composíção dos alimentos. Alimentos funcionais.
2- Carboidratos: Importâcia e caracterização. Classificação. Monossacarídeos: classificação e fórmulas estruturais. Fundamentos de química I: fórmulas químicas (empíricas, moleculares e estruturais) e teoria estrutural (valência, estruturas de Lewis, isômeros constitucionais e estereoisômeros). Fundamentos de química II: Estereoquímica (enantiômeros, diastereômeros, nomenclatura, compostos MESO e fórmulas de projeção de Fischer). Fórmulas cíclicas dos carboidratosi: mutarrotação e hemiacetais. Fundamentos de química 3: Análise conformacional (confôrmeros alifáticos, tensão anelar ou de Bayer e conformações de compostos cíclicos). Furanoses e piranoses. Cetoses. Derivavos de monossacaídeos: desoxiaçúcares, aminoaçúcares, carboidratos ramificados e alditóis. Glicosídeos e ligação glicosídica. Dissacarídeos e polissacarídeos. Adoçantes.
3- Proteínas: Definição. Aminoácidos: estrutura e nomenclatura, aminoácidos essenciais. Fundamentos de química 4: Introdução às reações orgânicas e equilíbrio ácido-base (reações e mecanismos, reações ácido-base e forças de ácidos e bases). Aminoácidos como íons dipolares; ponto iselétrico. Peptídeos: ligações peptídicas, estruturas primária, secundária, terciária e quaternária de proteínas.
4- Lipídos: Definição. Fundamentos de química 5: Propriedades físicas (pontos de ebulição e fusão, solubilidade) e forças intermoleculares. Classificação dos lipídios. Ceras, óleos e gorduras. Gorduras hidrogenadas. Spanoficiação e detergentes. Fosfolipídios e cerebrosídios. Terpenos e esteródes. Eicosanóides e outros lipídios insaponificáveis.
5- Radicais livres Introdução à química dos radicais livres (geração e importância biológica e industrial). Estabilidade de radicais livres. Reações de radicais livres: reações em cadeia, combustão, esgotamento da camada de ozônio, autoxidação de lipídios. Antioxidantes naturais e sintéticos.
PNN008- Fundamentos de Química para Microbiologia CH 45h – 2 créditos
Reatividade de compostos orgânicos e tipos de reações orgânicas. Elementos Inorgânicos de interesse Bioquímico. Soluções: concentração de uma solução; colóides; força iônica de uma solução. Equilíbrio Químico: Equação de Guldberg-Waage; Princípio de Le Chatelier-Braun, fatores que alteram o equilíbrio químico; reações químicas; reações ácido-base.Teorias ácido-base; produto iônico da água; hidrólise salina; pH: soluções tampão, titulações ácido-base.
Equações redox; equação Nernst; titulações redox; Termodinâmica química e Espectrofotometria
PNN014 – Síntese de Fármacos CH 30h – 2 créditos
Introdução: história e evolução. Panorama das transformações químicas e conceitos básicos de estrutura / reatividade. Desenho e planejamento sintéticos: introdução à análise retrossintética, grupos de proteção e seletividade, economia, síntese ideal. Interconversão de funções. Formação de ligações C-C. Síntese de compostos cíclicos, heterocíclicos: ciclização concertada e não – concertada. Síntese enantiosseletiva (assimétrica): princípios gerais, substratos quirais, auxiliares, reagentes e catalisadores quirais, resolução. Síntese estereosseletiva de fármacos. Análise integrada de casos.
PNN015 – Cromatografia CH 45h – 3 créditos
Princípios da Cromatografia. Tipos de Cromatografia. Cromatografia por absorção: coluna e camada delgada. Cromatografia por exclusão: filtração em gel e outros suportes. Cromatografia a gás analítica e preparativa: fundamentos, propriedades e aplicação. Cromatografia líquida: fundamentos, conceitos e aplicações. Escolha de fases móveis e estacionárias em cromatografia instrumental. Critérios de análises quantitativas em cromatografia líquida e gasosa: construção de curvas de calibração e quantificação por meio de padrão interno. Técnicas hifenadas: CL-EM, CG-EM e CL-RMN.
PNN016- Química Orgânica para Biociências CH 30h – 2 créditos
Química Orgânica e Vida. Orbitais híbridos sp³, sp² e sp. Ligações covalentes α e π. Polaridade de ligação e orbital molecular. Ácidos e bases em química orgânica. Uso de setas curvas: movimentação de elétrons. Estereoquímica do carbono: nomenclatura, estereoquímica e configurações, conformações, racematos. Estrutura e reatividade dos compostos de carbono. Funções orgânicas. Tipos de reações em química orgânica (substituição, adição, eliminação, redox e rearranjos). Reações radicalares.